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El Mate Argentino
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El
Mate
Una infusión Argentina
El Mate funciona como estimulante del sistema nervioso,
La yerba, cuyo nombre científico es «Ilex
paraguariensis», es un arbusto cuyo cultivo
se halla muy extendido en Paraguay, Brasil, Argentina
y Uruguay, y hoy en día ha dado cimiento a
una industria que es fuente de riqueza nacional.
Del arbusto de la yerba mate, sólo es aprovechable
hoja, a la que se somete a un proceso tostado y secado
antes de ser envasada y vendida. Estos procedimientos
son que dan lugar a la aparición de las sustancias
aromáticas que caracterizan a estas hojas.
Como Preparar un buen Mate:
La manera habitual de preparar el mate re-quiere utensilios
especiales un recipien-te, hecho ahuecando una calabaza
, y la bombilla. Para preparar la infusión
se coloca en el reci-piente la bombilla y se llena
con yerba mate hasta casi el tope del recipiente,
despuésse echa un chorro de agua fría
y se deja que se asiente la yerba. Se vacía
el recipiente de agua dejando la yerba y lentamente
se echa agua que esté en su primer hervor,
haciendo que el agua ca-liente extraiga en pocos minutos
el sabor. Al aspirar por la bombilla, sale un líquido
verdoso y amargo, cuyo sabor algunos corrigen agregando
azúcar o hierbas aromáticas. De esta
manera, volviendo a echar agua, la operación
se repite muchas veces, has-ta lo la yerba esta "lavada"
, lo que significa que ha perdido sus matices y sabor.
La historia del uso de la yerba mate
Esta se remonta a época muy anterior a la conquista
de América. Los indios guaraníes salían
prepa-rar la yerba para su consumo y eran grandes
bebedores de mate, solamente que no lo hacían
como nosotros, sino que utilizaban agua fría
y además mezclaban la yerba con otras hierbas
aromáticas.
Los conquistadores aprendieron bien pronto a conocer
las propiedades estimulantes del mate e hicieron de
él una de sus bebidas predilectas. Con el mate
suplantaban las bebidas regionales a que estaban acostumbrados
en Europa, y, además, lo modificaron al prepararlo
como infusión, con agua caliente, y al agregarle
azúcar.
El mate amargo, tal como lo bebían los indígenas,
está, sin embargo, muy arraigado entre los
campesinos, mientras que los hombres de las ciudades
y especialmente los extranjeros, lo prefieren dulce
o aromatizado con un pequeño agregado de café
o especias olorosasEn la Argentina, en el Paraguay
y en Uruguay, es típico de la gente beber mate,
la familia se reúne a una hora determinada
para beber el mate, y estas reuniones. Como la hora
del te en Inglaterra.
También es usual en la Argentina ingerir el
mate de la manera que se prepara un te, en taza, lo
que se denomina mate cocido, y se le puede agregar
leche y azúcar para suavizar el amargo sabor.
Las Propiedades del Mate:
El mate, como ya hemos mencionado, funciona como un
estimulante del sistema nervioso. Su acción
es análoga a la del Café o el Te, ayuda
a la digestión y a la actividad cerebral. Su
gran valor energético es la abundancia en Vitamina
C. Contiene Alcaloides y Mateina (Cafeína).
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El cebador
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Aunque cueste creerlo el mate puede variar su gusto
dependiendo de la forma en que se lo cebe, y en consecuencia
será diferente si cambiamos de cebador, de allí
su vital importancia y además, es obivo que el
mate solo no se va a cebar...
Primero debemos colocar yerba, supongamos que
tenemos un mate clásico del tipo "poro"
(ver tipos de mate) y lo llenamos de yerba hasta
la mitad, inclinamos el mate un poco, y del lado de
la yerba que quedo más profundo, humedecemos
con el agua caliente, hasta que se hinche un poco la
yerba de abajo, cuidando de que no se moje la yerba
de la superficie y clavamos la bombilla hasta
el fondo, acto denominado "ensillar"; debemos
tener en cuenta de no mover la bombilla demasiado,
porque lograríamos taparla, a lo sumo la inclinamos
en sentido contrario de donde quedó la yerba
seca, es decir para el lado del que va a tomar el mate.
Si enderezamos el mate vemos que quedó toda la
yerba seca aún en la parte superior, entonces
podemos comenzar a mojar justo en el pozo que forma
la bombilla, intentando que la yerba se humedezca desde
el fondo hacia arriba... y listo !!! ahora si debemos
meditar que hacemos: tomamos el primer mate o
lo pasamos como acto de gratitud a algún compañero,
aquí debemos tener en cuenta que puede estar
muy caliente y como es el primero, la yerba esta fuerte,
amarga y puede tener algún gustito a tierra que
el segundo mate seguro no lo va a tener, dependerá
de quien tengamos al lado y del afecto que sienta el
cebador por esa persona.
Para tener en cuenta también es muy importante
que no se moje la totalidad de la yerba desde el arranque,
ya que si siempre dejo algo de yerba seca en la superficie
opuesta a la bombilla, y cada tanto mojo un poquito
más, voy a contribuir a mantener rico y sabroso
todo, como el primer mate, además podemos quedarnos
tranquilos que va a estar rico siempre que al cebarlo,
el agua continue haciendo algo de espuma en el
centro. Recordemos que se dice "cebar" porque
esto significa alimentar, fomentar, mantener algo en
funcionamiento y sustentarlo, listo para su uso, lo
que significaría que no basta con servirlo al
mate y ya, habría que mantenerlo esplendoroso
como el "primer mate" durante toda la cebada.
Otro consejo útil puede ser que antes de mojar
la yerba por primera vez, tapemos la boca del mate,
lo demos vuelta y lo sacudimos un poco, de esta forma
logramos que se tamice sola la yerba y lo más
fino quede en la superficie, la tierra de la yerba quedará
en nuestra mano y los palos con todo el resto de la
yerba se acomodará en el fondo del mate, obteniendo
el máximo sabor y disminuyendo así las
probabilidades que la bombilla se tape. |
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El mate
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El
mate propiamentedicho es el recipiente donde se colocan
todos los ingredientes y la bombilla para deleitarse
con una sabrosa infusión de yerba, es decir unos
ricos mates, valga la redundancia.
Como veremos más adelante hay varios tipos
de mate, el que está hecho con una calabaza
que se llama mate y de allí toma el nombre la
bebida, es el más característico, con
esa forma tan peculiar, como vemos en la figura de la
izquierda. También los hay de madera, porcelana,
metal, con incrustaciones de plata y algunos pueden
venir forrados en cuero, con gruesas costuras.
Lo más importante a tener en cuenta es el curado
del mate, existen muchas formas de hacerlo pero todas
son similares y coinciden en ciertos puntos y objetivos.
Lo principal es que se hace para sacar cualquier sabor
que pueda traer el mate, además curándolo
vamos a preparar la pared interior del mate para su
futuro uso y evitaremos la formación de malos
olores.
Primero lo lavamos una y otra vez utilizando "solo
agua caliente", sin agregar nada más, hasta
que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra,
olor, color o sabor en el agua residual. Luego llenamos
el mate con yerba ya usada y lo dejamos reposar un día
para después repetir una vez más el proceso,
retirando la yerba, pero sin enjuagar, volvemos a colocar
yerba usada y para dejarlo un día más,
quedando así curado el mate, a menos que no se
este conforme con el aroma que adoptó, para lo
cual podemos volver a repetir la última operación
una vez más.
Ahora cuando vamos a cebar el primer mate, debemos tener
en cuenta que si lo vamos a tomar amargo, no podemos
cebar "nunca" un mate con azúcar porque
sino de allí en más esa calabacita deberá
usarse siempre para mate dulce.
Ya que hablamos de mate dulce y amargo, vamos a comentar
que a pesar de que el mate clásico es amargo,
se le puede agregar azúcar, para así endulzarlo
un poco, cada dos o tres cebadas, antes de poner el
agua y siempre la cucharadita debe caer al borde
de la zanja que forma la bombilla en la yerba.
Dicen por ahí que el mate dulce está ligado
al amor y cariño que el cebador tiene
por quien se lo tomará, mientras que si está
lavado puede ser significado de desprecio y si es largo
es decir que no se termina nunca y tiene poca yerba,
estaremos evidenciando un completo desinterés
por la persona.
En el folklore popular puede darse que se le agreguen
otras cosas para variar el sabor del mate amargo o "cimarrón",
como cascaritas de naranja, café, canela y cualquier
hierba de algún sabor particular y "extraños
efectos secundarios" en algunos casos que hasta
pueden enamorar al bebedor del cebador casi instantáneamente,
hasta que caiga en sus brazos... |
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La yerba
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La yerba mate es el resultado de un exigente proceso
de elaboración que tiene como materia prima la
hoja de un árbol, de características similares
al laurel, con su tronco gris claro, de hasta 50 cm.
de diámetro y un promedio de 5 a 6 m. de alto,
cuyas hojas, apenas alcanzan los 10 cm. de largo y poseen
el borde dentado. También presenta unos racimos
alargados de bolitas lila oscuro o violeta, muy pequeñas
que son ni más ni menos que el fruto del árbol,
el cual en su interior lleva una cuarteta de semillas,
donde sólo una podrá llegar a germinar,
proceso lento, pudiendo llegar a años tal vez,
antes de que germinen.
La planta crece en zonas boscosas y templadas, como
los bosques subtropicales de la provincia de Misiones,
allí además tiene el riego de la lluvia,
parejo durante todo el año.
La Yerba Mate es una planta rica en vitaminas, además
estimula la actividad muscular y pulmonar y es capaz
de intervenir en la regulación de los latidos
cardíacos, aumentándolos y disminuyendo
así la presión arterial. Produce una sensaci¤n
de bienestar, vigor y lucidez intelectual, basado en
la presencia del alcaloide mateína. Es diur»tica,
digestiva y optimiza la absorci¤n nutricional del organismo
regulando en general todas sus funciones de asimilaci¤n.
Por si sola puede satisfacer las cantidades mínimas
que necesita el organismo de vitamina C como podemos
ver más abajo en su composición. Al contrario
de lo que dice mucha gente, la yerba no produce acidez.
C ul t i v o y
e l a b o r a c i ó n
Fueron los jesuitas los que cultivaron por
primera vez la yerba mate, allá por el siglo
XVII.
La recolección se hace desde que la planta
alcanza unos 2 a 3 m. de altura, lo cual se da aproximadamante
a los 4 años de edad. Puede realizarse en forma
manual o mecánica, consiste en el corte de las
ramas con tijera o machete, se hace entre mayo y octubre.
Hay que cuidar de no despojar al árbol de todas
sus ramas. Después viene el quiebre, con
el objetivo de poder transportarlas al lugar de elaboración,
descartando las ramas más gruesas y separando
las hojas dañadas o arrancadas. De una sola planta
pueden llegar a conseguirse de 20 a 30 kg. de hojas.
Sin perder tiempo y no dejando pasar más de 24
horas comienza la elaboración con el sapecado,
que consiste en someter al vapor y calor del fuego,
durante unos segundos, terminando así con las
sustancias no deseadas y permitiendo que se conserve
el característico color verde. Se lo hace en
forma manual o más comunmente con sapecadoras
mecánicas.
Más tarde tenemos el secado que transcurre
durante las siguentes 24 horas y se basa en exponer
por más tiempo la yerba al calor para eliminar
la humedad a menos del 10% y es aquí donde perdemos
gran cantidad de peso, quedando aproximadamente la quinta
parte del total de hojas recolectadas.
Después de ser secada con el objetivo de facilitar
su transporte y embolsado final, se la lleva al canchado
que viene a ser la primer molienda, pero en pedazos
de 1 cm. aproximadamente, obviamente esto se hacía
a mano pero ahora existen canchadoras del tipo mecánicas.
Cuando se finaliza este triturado, se embolsa la materia
prima obtenida. Ahora pasamos a estacionarla, donde
la dejaremos reposar embolsada entre nueve meses y un
año, como mínimo para un correcto estacionamiento.
Ya para ir finalizando la elaboración, llegamos
a la molienda, que consiste en la trituración
más pequeña que el canchado, tamización
y zarandeo de todo el producto, con la finalidad de
clasificar, limpiar y separar los distintos tipos de
yerba, según su calidad, procedencia y variando
su contenido de palos u hojas gruesas. Para terminar
solo nos queda el envasado, el cual se realiza
en los envases que ya conocemos, clásicos de
1/2 kg. y 1 kilo, realizado todo por modernas y veloces
envasadoras mecánicas que al igual que toda la
industria de la yerba mate repasada hasta aquí,
gozan de una eficaz y conveniente modernización.
| Composici¤n
General |
Gr./100
Gr.
|
Minerales |
Gr./100
Gr.
|
Vitaminas |
Mg/100
Gr.
|
ProteĆnas
Glucosa
Sacarosa
Almidones
Fibra cruda
CafeĆna |
10.12
0.51
3.94
8.58
28.88
1.02
|
F¤sforo
Calcio
Magnesio
Potasio
Hierro
Sodio
Cenizas totales |
0.28
0.9
0.65
1.18
0.02
0.02
6.76
|
C
(°cido asc¤rbico)
Piredoxina - B6
Riboflavina - B2
Tiamina - B1
Niacina |
10.83
4.36
2.36
19.82
9.68
|
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|
El agua |
El
agua del mate, debe estar caliente, para ello se emplea
la pava, recipiente metálico, con un asa por
encima del orificio de llenado de agua y un pico vertedor,
preparado especialmente para ser inclinado sobre el
mate y poderlo cebar correctamente.
Al calentar el agua debemos tener la precaución
de no dejarla hervir, por lo que se aconseja sacarla
antes de que esto suceda, en consecuencia si en un descuido
se nos pasa el agua y "la pava chifla..."
no nos preocupemos, tendremos que tirar ese agua y volver
a poner agua a calentar.
También es posible, que luego de que calentamos
el agua, y con el objetivo de que nos dure más
tiempo caliente la traspasemos a un recipiente térmico
o "termo", con lo cual nos aseguramos que
la temperatura de nuestro mate va a estar en su punto
justo del principio al fin, lo que si hay que tener
en cuenta el pico del termo, ya que pueden venir algunos,
con una boquilla que no resulta muy cómoda a
la hora de cebar.
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| La
bombilla
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Las
bombillas por más que varíen su estilo,
estética y diseño, cumplen una primordial
función, la de llevar la infusión desde
el mate a la boca. Siempre se trata de un tubo metálico
( aunque se han hecho de caña también
) de unos 15 a 20 cm. de largo, con una boquilla en
el extremo que se posará la boca, y un capuchón
en el otro extremo con muchos orificios muy pequeños,
más chicos que el tamaño de la molienda
de la yerba mate, por donde ingresará el agua.
Este último extremo va dentro de la yerba, en
el fondo del mate.
Como vemos en las figuras de la izquierda, la bombilla
adopta diferentes formas, que en algunos casos intentan
favorecer el ensillado y la postura del mate. La boquilla
trae un leve aplatamiento para mejorar así la
succión.
Un consejo, cada tanto desarmen la bombilla ( aquellas
que así permitan ) desenroscando el capuchón
inferior, y limpienla bien, porque en el tramo donde
se angosta, suele amontonarse yerba residual y por otro
lado pueden taparse los pequeños orificios de
ingreso y hasta obstruirse la bombilla por completo.
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